Faire son beurre

Baratte achetée dans le Vermont

Pour les chapatis et les quelques plats indiens que je sais cuisiner, rien ne vaut le beurre clarifié (ghee) qui leur donne une saveur inimitable. Aimant expérimenter, j'ai voulu le faire moi-même. 

Chaque semaine, j'achète du lait cru qui me sert essentiellement pour faire des yaourts, du paneer et, plus rarement, du beurre. Pourquoi ? Tout simplement parce qu'il faut de la crème dont je récupère l'épaisse couche qui remonte à la surface du lait bouilli. Un litre de lait donnant de 20 à 25 cl de crème seulement. Je dois également me faire violence pour ne pas l'engloutir, tellement c'est bon. Ça a un goût de retour en enfance, le goût des délicieux gâteaux à la noix de coco de ma grand-mère maternelle. Je m'égare ...

Je conserve la crème au congélateur et l'utilise quand j'estime en avoir suffisamment.

Pourquoi a-t-on oublier que baratter son beurre était aussi simple. C'en est déconcertant. On devrait d'ailleurs tous envoyer balader L*ct*lis au diable qui vous vend au prix fort des produits dénaturés. Si vous ne possédez pas de baratte, pas de souci, un batteur électrique fera parfaitement l'affaire. Mais comment s'y prendre ?

Séparation du petit lait

Il suffit, tout simplement, de battre la crème qui prend assez rapidement un aspect granuleux. Au bout de longues minutes, la matière grasse se sépare du babeurre (à utiliser pour des préparations futures) et devient d'une jolie couleur jaune poussin. Lorsque le beurre est constitué, rincer à l'eau froide et en extraire le liquide restant en malaxant la motte. Le beurre obtenu est extrêmement souple au toucher, se travaille facilement et dégage une bonne odeur.

Pour réaliser le ghee, faire fondre la motte à feu doux dans une casserole à fond épais. Le beurre va mousser et une écume blanche apparaître. Des bulles et des résidus solides vont se former. Penser à tourner régulièrement pour éviter que ça ne brûle. Le liquide gras prend alors une magnifique teinte dorée et sent la noisette légèrement grillée.

Résidus solides

Lorsque les résidus de beurre deviennent couleur caramel, arrêter la cuisson. Filtrer le ghee dans un pot en verre, laisser refroidir. Au réfrigérateur, il se fige et se conserve pendant des semaines voire des mois. À utiliser sans hésitation pour les plats salés et sucrés.

#yummy

#gheerecette

#indiandish